① たけのこの水煮を軟らかめに茹でる。茹でたたけのこを冷まし、中の節目を取り除き、梅酢の中に3日くらい漬けておく。
② 乾しいたけを水に戻し、米は普通に炊いておく。
③ 水で戻したしいたけとにんじん、ごぼうをみじん切りにし、フライパンに油を熱して炒め、〔A〕を加え味がしみこむまで煮る。
④ きゅうりは薄く輪切りにして、塩もみして絞っておく。
⑤ 炊き上がったご飯に、〔B〕を混ぜ合わせたものを入れてすし飯を作り、③と④を入れて混ぜる。
⑥ 台の上に⑤のすし飯を25cmくらいの長さに盛りかためて、その上に大葉を乗せ①のたけのこをかぶせて形を整え、食べやすい大きさに切り分ける。