太刀魚のロール 磯の香りとともに ミルクリゾット添え
| 氏名 | 佐藤 翔太さん |
|---|---|
| 職業・所属 | 学生・宮崎調理製菓専門学校 |
材料 4人分
- 牛乳・・・・・・・・・・・・70ml
- バター(無塩)・・・・・・・・40g
- 生クリーム・・・・・・・・・50ml
- ［ロール］
- 太刀魚(切り身)・・・・・・・2切れ(約150g)
- 白身魚のすり身・・・・・・・80g
- 海苔 ・・・・・・・・・・1枚
- 塩・胡椒・・・・・・・・・・適量
- タイム(生でも乾燥でも可) ・適量
- オレガノ(生でも乾燥でも可)・適量
- ［ソース］
- 生カキ ・・・・・・・・・・100g
- フュメ・ド・ポワソン(チキンコンソメ)・80cc
- 塩・胡椒・・・・・・・・・・適量
- ［リゾット］
- 米 ・・・・・・・・・・・・130g
- フュメ・ド・ポワソン(チキンコンソメ)・60cc
- 粉チーズ(パルメザン)・・・・適量
- 塩・胡椒・・・・・・・・・・適量
- ［飾り］
- ミニトマト ・・・・・・・・2個
- イタリアンパセリ・・・・・・適量
- アサツキ・・・・・・・・・・適量
- 黒胡椒（粗挽き）・・・・・・適量
ポイント
・太刀魚のロールは、太刀魚を薄く広げることでより巻きやすくキレイに仕上がる。・カキのソースはカキ本来の味を活かすため、味見をして塩・胡椒で調味する。
・リゾットを作る時は、オーブンを200度で設定し、予熱しておく。
・全ての材料の相性が良いので個々で食べても合わせて食べても美味しく召し上がれる。
作り方
［太刀魚のロール］
- 太刀魚は皮目を下にし身の方を観音開きにする。(中骨辺りから外側に向けて)観音開きにした太刀魚は広げて両面に塩・胡椒をしておく。
- 白身魚のすり身と生クリームを合わせ、ペースト状になったら適度に塩・胡椒をしておく。乾燥のタイム、オレガノ(両方とも粉末)を適量加える。
- ラップをしき(1)を皮目を下にして広げ、(1)の大きさに合わせてカットした海苔を身の上にしいて(2)をまんべんなく塗り広げる。それを巻き上げていき、ラップの端と端をきつく縛り成形する。
- フライパンにバター(分量外)を溶かし、タイムとオレガノを加えて香りを移す。(焦がさないように注意する)香りがでてきたら、(3)をラップから外し、全体をソテーする。⇒粗熱をとり、カットする。
［カキのソース］
- フライパンにバター(20g)を入れてカキをソテーする。しっかりソテーし、弾力が出てきたら、ミキサーに生クリーム(30ml)とともに入れ、ピューレ状になるまで撹拌する。
- (1)を漉してフライパンに戻し、フュメ・ド・ポワソン(チキンコンソメ)を加え煮詰めたら、塩・胡椒してバター(10g)でモンテしてソースとする。
［ミルクリゾット］
- 鍋にバター(10g)を入れて、さっと洗ってよく水切りした米を入れ透き通ってきたら、牛乳(70cc)を加え軽く炒めたら、フュメ・ド・ポワソン(チキンコンソメ)を沸いた状態で加え、フタをして200度に予熱したオーブンに入れ10分加熱する。
- 出来上がったら粉チーズ(パルメザン)を振り仕上げる。
［仕上げ］
- それぞれを皿に盛りミニトマト、イタリアンパセリ、アサツキ、粉チーズ、胡椒を盛る。
